Как точить ножи на точильном камне: советы по выбору точила и пошаговая инструкция

Чтобы вернуть ножам остроту, не обязательно нести их в мастерскую. Рассказываем, как самостоятельно заточить режущую кромку с помощью точильного бруска.

На кухне не должно быть затупленных ножей. Они способны легко испортить блюдо, ведь нарезать ими тонкие слайсы или одинаковые кусочки с ровными краями практически невозможно. Более того, готовка с ними может затянуться, так как они режут намного медленнее, чем должны. Наконец, тупое лезвие легко может соскочить и травмировать повара. Чтобы не допустить этого, достаточно следить за остротой режущей кромки и своевременно затачивать ее. Рассказываем, как точить ножи на точильном камне в домашних условиях.

Все о правильной заточке ножей точильным камнем

Как понять, что нож затуплен

Поскольку потеря остроты лезвием не происходит мгновенно, ее бывает сложно вовремя заметить. Изо дня в день нож понемногу ухудшает свои режущие качества, заставляя прилагать все больше усилий при готовке еды, пока наконец не становится очевидным, что он нуждается в затачивании.

Как понять, что лезвие затупилось и пора наточить нож на точильном камне (именно такая заточка считается самой качественной из доступных в домашних условиях)? Есть разные способы, но мы остановимся на самых надежных и гарантировано безопасных.

• Визуальная оценка. Поскольку режущая кромка очень тонкая, рассмотреть дефекты на ней бывает сложно. Но если поднести ее к яркой лампе или к окну и медленно поворачивать в разные стороны, можно заметить, что в некоторых (или даже во многих) местах на лезвии заметны светлые блики. Это и есть дефекты, которые надо устранить, чтобы вернуть остроту. Впрочем, такой способ обычно показывает только серьезные повреждения, а мелкие щербинки и сколы рассмотреть таким образом вряд ли получится.
• Бумажный тест. Попробуйте одним резким движением разрезать лист офисной бумаги, держа его за уголок. Если лезвие легко прошло сквозь него и оставило ровный надрез, значит, оно в хорошем состоянии. Если же края получились неровными и рваными или вовсе не удалось прорезать бумагу, — пора браться за точило.
• Проверка на помидоре. Один из самых популярных и рабочих методов узнать, не пора ли точить кухонный нож камнем, — нарезка томата. Овощ обязательно должен быть спелым и сочным: в этом случае измельчить его на аккуратные тонкие слайсы можно будет только острым инструментом, а тупой его просто раздавит или порвет. Также проверить остроту лезвия можно на сливах, лимонах с тонкой шкуркой и любых других достаточно мягких плодах с плотной кожурой.

Очевидно, что затупленную режущую кромку обязательно надо наточить. Однако не всем моделям можно вернуть функциональность в домашних условиях: изделия с зубчатым краем, керамические или с магнитной прослойкой можно исправить только в мастерских, где есть специальное оборудование. Все остальные приспособления можно самостоятельно сделать острыми.

Виды точильных камней

Материал

Несмотря на большой выбор инструментов для заточки, камни остаются лучшим решением для использования дома. Конкуренцию им составляют механические и электрические точилки, однако в них изначально задан угол режущей кромки, а значит, точить на них можно только стандартные изделия. Если же на кухне есть европейские и японские ножи, имеются приспособления для рубки костей и чистки рыбы, для каждого из них придется покупать отдельную точилку. В то же время классическое точило подходит для моделей с любым наклоном кромки, а также одно- и двусторонней заточкой. Кроме того, при работе с бруском режущая кромка не нагревается, а значит, меньше портится в процессе затачивания и прослужит дольше.

Чтобы понять, каким камнем точить ножи, надо разобраться в их основных характеристиках. Чаще всего эти приспособления классифицируют по материалу изготовления.

• Синтетические — они состоят из связующего компонента и включенных в него абразивных частиц, которые могут быть из карбида кремния, керамические и алмазные. Чаще всего в быту можно встретить кремниевые модели, так как они обладают лучшим соотношением цены и качества. Хорошие изделия из керамики или с алмазным напылением будут стоить больше, что оправдывается их долговечностью. Как правило, искусственные бруски смачивают водой перед применением (если их надо смазывать маслом, это будет указано в инструкции).

• Натуральные камни обычно состоят из кремнозема или кварца, хотя возможны и другие варианты. Особой популярностью пользуются японские водные и арканзасские масляные камни — они известны своим высочайшим качеством и при должном уходе могут служить десятками лет.

Для обычных кухонных ножей подойдет большинство брусков, поэтому можно приобретать демократичные синтетические модели. Для охотничьих или профессиональных поварских (из стали повышенной прочности) лучше выбрать износостойкие алмазные или керамические модели.

Абразивность 

Также обращайте внимание на степень абразивности: правильно точить ножи на точильном камне как крупной, так и мелкой зернистости, а не на каком-то одном. Первичная грубая заточка, выравнивающая лезвие и придающая ему нужный угол, выполняется на брусках с показателем 600-1 000 грит, а для шлифовки подойдет изделие с параметром от 1 000 до 3 000 грит. Больше 3 000 грит нужны только для полировки до идеальной остроты, которая на кухне обычно не требуется.

Для домашнего использования лучше выбирать искусственные приспособления, так как их часто делают двусторонними — с разной степенью зернистости: в этом случае одним приспособлением можно как исправить серьезные дефекты, так и довести режущую кромку до идеально острого состояния. Если же для заточки используются природные камни, то их всегда требуется два — один для грубой обработки, второй — для финишной.

Натуральные оселки, даже с крупным зерном, действуют более мягко и деликатно, чем синтетические. С ними меньше шансов нечаянно снять слишком большую полосу металла или испортить лезвие неудачным движением, поэтому есть смысл покупать именно их, если нож дорогой.

Если под рукой нет точила, его можно заменить наждачной бумагой: с грубым абразивом для правки лезвия и с мелким — для его шлифовки.

Как точить ножи с помощью камня

Перед тем как приступать к заточке, надо определить, каким должен быть угол режущей кромки.

В большинстве случаев оптимальным считается угол в 20-25 градусов, и именно на него следует ориентироваться при домашней заточке. Определить его достаточно просто: сначала поставьте нож вертикально на точило — это будет 90 градусов, затем наклоните его до линии, условно разделяющей угол пополам, — получится 45 градусов. Разделив и этот угол на два, снова наклоните лезвие ровно до воображаемой линии, и вы получите примерно 20-25 градусов. Именно под таким наклоном следует затачивать режущую кромку.

Все камни, кроме алмазных, перед натачиванием смачивают водой либо смазывают специальным маслом — всухую работать нежелательно, так как поры забьются частицами стали, и эффективность оселка заметно снизится.

Чаще всего в быту используют водные камни, при этом у них может быть разная длительность замачивания: алмазные требуют минимального контакта с водой, крупнозернистые погружают в жидкость на 5 минут, мелкозернистые на 10-20 минут. Также можно ориентироваться на пузырьки воздуха, выходящие из изделия: как только они исчезли — изделие намокло достаточно.

Как правильно точить нож на камне вручную? Выяснив правильный угол заточки и намочив оселок, можно приступать непосредственно к затачиванию.

• Зафиксируйте брусок. Для этого подойдет силиконовый или резиновый коврик либо двусторонний объемный скотч.
• Возьмите нож двумя руками — за рукоятку и за обух, чтобы контролировать угол наклона и степень нажима.
• Приложите режущую кромку к абразиву под нужным наклоном и, слегка надавливая, проведите вниз и поперек от пятки к кончику. Повторите несколько раз с одной стороны, затем выполните те же действия с другой стороны. При необходимости снова смочите или смажьте маслом абразивную поверхность.
• Точно так же заточите лезвие в противоположном направлении (от кончика к пятке) с обеих сторон.
• Возьмите оселок для финишной обработки и повторите все этапы заточки на нем.
• Тщательно промойте режущую часть под проточной водой, чтобы смыть остатки стальной пыли.

Совет: всегда проводите по камню обеими сторонами кромки одинаковое количество раз, чтобы заточка получилась равномерной.

После затачивания мыть оселок не надо: достаточно протереть его влажной тканью, чтобы убрать металлическую стружку.

Во время работы всегда помните о правилах безопасности: внимательно следите за положением рук и пальцев, не проверяйте остроту лезвия, прикасаясь к нему, и тщательно мойте лезвия после обработки, чтобы полностью смыть с них металлическую пыль.

Если у вас синтетический камень, у которого одна сторона более грубая, а вторая деликатная, действия будут теми же, с той лишь разницей, что второй оселок не понадобится. Чтобы понять, как точить нож двухсторонним камнем, достаточно выяснить, с какой стороны находится более крупный абразив, и начинать заточку с него. Определить зернистость можно по цифрам на бруске (более высокое число обозначает меньшую абразивность) либо на ощупь (мелкозернистая часть более гладкая). Также поверхность для первичной обработки обычно выглядит более текстурированной.

Узнав, где какая сторона, можно приступать к обработке по алгоритму, приведенному выше: сперва лезвие точится о крупное зерно для устранения дефектов и выравнивания, а затем о мелкое для окончательной шлифовки.

Как сохранить остроту режущей кромки

Мало заточить нож до нужной остроты. Если неправильно пользоваться им, не ухаживать должным образом и допускать неаккуратное обращение, то лезвие будет затупливаться очень быстро. И сохранить его остроту не помогут даже самые лучшие камни для ножей.

Правила эксплуатации этих кухонных приспособлений несложные, однако соблюдать их обязательно, если вы хотите, чтобы нарезка продуктов была быстрой, легкой и безопасной. 

Основные причины, из-за которых тупится режущая кромка, можно сформулировать так.

• Неправильные разделочные доски. Стеклянные, каменные, керамические и металлические поверхности очень твердые, и лезвие при контакте с ними деформируется намного быстрее, чем при использовании пластиковых и деревянных досок.
• Хранение с другими столовыми приборами. Вилки и ложки сделаны из стали, а значит, они достаточно твердые, чтобы создавать на поверхности режущей кромки микроповреждения. Лучше вешать ножи на магнитный держатель, вставлять в браш-подставку, а если это невозможно, то хотя бы надевать на них защитные чехлы, складывая в общий ящик.
• Металл, из которого изготовлено лезвие, боится сильного нагрева и агрессивной бытовой химии, поэтому стоит избегать мытья в посудомоечной машине (такой уход нежелателен, даже если производитель допускает помывку своей продукции в ПММ).
• Применять ножи следует только по назначению: нельзя рубить ими кости, как топором, разрезать замороженное мясо и, тем более, пытаться открыть консервы или откручивать острием шуруп.
• Нарезав продукты, отправляйте их в кастрюлю или на сковороду, проводя по доске только обухом — верхней (широкой) стороной, а не режущей.

Есть и еще один секрет, как сохранить остроту лезвия максимально долго. Для этого достаточно лишь регулярно править режущую кромку. Дело в том, что она не затупливается сразу, а поначалу только понемногу деформируется: начинает местами отгибаться в разные стороны, на ней появляются микроскопические сколы и замятости. Если каждый раз в подобных ситуациях использовать точильный камень, который буквально стесывает слой метала, режущая часть будет быстро уменьшаться, и нож вскоре придется выбросить.

Поэтому лучше использовать мусат — длинный прочный стержень, который выравнивает поверхность лезвия, не снимая металлическую стружку. Техника использования очень похожа на заточку бруском: мусат, держа за рукоятку, упирают в горизонтальную поверхность, а затем проводят по нему лезвием под углом в 20-25 градусов (несколько раз для каждой стороны). Такая обработка обеспечивает кухонной утвари достаточную остроту и спасает от слишком частого затачивания.